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Comiendo en India

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India, en muchos lugares, cierra de ocho a ocho. A menudo, no queda más remedio que cenar en los hoteles, que por otro lado suelen ser los sitios en los que mejor se come. Otras veces, los restaurantes o «lugares donde comer» simplemente han desaparecido: existieron en otra vida. De vez en cuando, y con suerte, encontraba alguno, y allí me atrincheraba hasta el cierre.

No sé cómo lo hacía, seguramente sí, pero conseguía alargar la sobremesa hablando con el chef o los camareros del restaurante. Unas veces porque era el único cliente, otras, porque, según ellos, debía ser un tipo con criterio en asuntos gastronómicos. El caso es que pasaba bastante tiempo con ellos y me contaban su vida, sus anhelos, sus días de tiempos mejores, su amor por la profesión... Acababan dándome una de sus tarjetas racionadas y hablando con el maître, con el director del hotel o con los recepcionistas para que me ofreciesen un tratamiento mejor.

Los restaurantes de toda la vida, los clásicos, los indios-indios, suelen estar enmoquetados de antiguo y huelen a humedad polvorea, a filtro de aire acondicionado. Los camareros son de pajarita torcida y chaqueta remendada, camareros dubitativos, camareros de lamparón que nunca se preocuparon de aprender su profesión, camareros que cuando los llamas corren a tu lado asintiendo aunque no hayas hecho ninguna petición: son entrañables.

Soy de la opinión de que en todos los sitios se puede comer bien; ¡ojo! no que se coma. Unas veces por el hambre que no suele detenerse a degustar lo que ingieres y otras porque indagando siempre descubres un sabor, una textura nueva, una cocción perfecta o un manjar, totalmente desconocido, que al final incorporas a tu larga lista de platos favoritos. Prefiero comer bien a mucho; por ello, procuraba cenar en sitios que no sólo ofreciesen una buena cocina, sino también un ambiente agradable, un buen servicio y un lugar donde poder observar y aprender las costumbres locales.

Probé de todo: cocina India, con sus especialidades regionales. Del sur, de Cachemira, la cocina Muglai, la Punjabi y todas ellas en sus versiones «veg y non veg», es decir; vegetarianas y no vegetarianas. Desde el malai kofta, que es queso con cebolla envuelto en una salsa de tomate, mantequilla y otras especias, al dhingri matar que son champiñones y guisantes. Desde el sabroso pollo tandori a los diferentes tipos de arroz basmati. Variedades Chinas de la cocina cantonesa, a la más picante de Manchuria; desde la cocina que ellos llaman Continental —y que no sé de qué continente será—, al sucedáneo cada vez más extendido de la cocina italiana. Una cocina global en sus versiones semi, seudo, mezcla y auténtica.

Y la conclusión que saco es: que sólo en los restaurantes de los hoteles, en restaurantes clásicos y en la casa de Dinesh, he disfrutado de la comida. En los demás, lo hice en menos de quince minutos, que es el tiempo medio que utiliza un indio en comer en un restaurante normal o en un dhaba: esto debía ser adaptación al medio. Y, aunque la comida de vez en cuando pica, no llega los niveles de México o al de otros restaurantes indios del resto del mundo.

Las cartas de los restaurantes no tienen fantasía y todas ofrecen los mismos platos; las misma sopas, los mismos arroces, las mismas especialidades... Al preguntar a un camarero sobre esta coincidencia, me dijo que esos eran los platos que tenían salida, los que la gente comía: los clientes indios —aseguraba— vienen a comer estos platos; no son amigos de las innovaciones.

Una cerveza es más cara que una cena en muchos casos, y las comidas terminan cuando un camarero trae una especie de alpiste que se toma para refrescar la boca y azúcar. Después de esto, la cuenta.

En general no se come mal, pero es aburrido, como ver vacas en cualquier momento. El problema no está en elegir, sino en qué no elegir, porque ya lo has probado todo.



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Soul India II 7 de julio - 22 de julio

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